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Maîtriser son métier, c'est être capable avec vos acquis, vos connaissances professionnelles, être capable à votre tour, de créer un plat qui soit ni complètement celui de quelqu'un, ni complètement le vôtre, mais qui va s'inspirer de vos expériences passées.
Alain Ducasse
On fait notre métier pour délivrer et pour transmettre notre connaissance. Quelque chose qui m'est cher, c'est la transmission du savoir.
Petit à petit, on apprend des gestes qu'on répète, c'est ce qu'on appelle l'expertise.
La légitimité du succès d'un restaurant, ça reste quand même quotidiennement ce que l'on sert dans l'assiette.
On se défend de lire ce qu'on écrit sur nous, d'abord parce que je n'ai pas le temps. Je préfère lire ce qu'on écrit sur les autres. Ca construit.
En cuisine, s'il y avait des secrets dans le passé, il n'y a plus de secrets aujourd' hui, parce que je pense que dans la notion de transmettre et de partager, les cuisiniers ont su le faire mieux que d'autres métiers.
La perfection n'est pas de ce monde et certainement pas dans mon métier. En tout cas, tous les jours on se remet en question, on essaie de s'améliorer, demain on sera meilleur qu'hier.
C'est une histoire d'amour la cuisine, il faut tomber amoureux des produits et puis des gens qui les font.
Le leadership est la capacité d'un leader à tracer la route en s'assurant de l'adhésion totale de ses collaborateurs.
J'essaie d'avoir une grande mémoire de ce que j'ai goûté, c'est ce qui fait ma culture finalement, ma culture de nourriture, c'est ce que je mange et je goûte partout dans le monde.
Un grand restaurant ne se résume pas uniquement aux clients et aux belles voitures. Derrière il y a de la rigueur, de la passion, de l'amour du travail bien fait, de la discipline et de la transmission du savoir.
Quand on voyage beaucoup, quand on revient, on est beaucoup moins arrogant.
Mais heureusement qu'on a peur, finalement, c'est comme un moteur, enfin, c'est comme une alimentation.
L'étonnement, des fois, est dans les choses les plus simples. Enfin, est-ce que le nouveau luxe ça ne serait pas la simplicité ?
Ma mémoire de goût, très clairement, elle vient du Sud-Ouest.
Parce que la compétition est féroce et la connaissance est à la portée de tous, aujourd'hui, l'important, c'est de courir plus vite que les autres.
Le consommateur aujourd'hui, il est infidèle, il est zappeur, donc il faut le séduire par des choses différentes.
Je pense que nous sommes des marchands de bonheur, des marchands de plaisir. Je pense qu'une sorte de générosité est indispensable quand on est cuisinier, il faut être généreux. Il faut donner, partager et aimer donner et faire plaisirr.
L'important, c'est de comprendre le consommateur d'aujourd' hui et de lui proposer la nourriture d'aujourd' hui. Celle de demain, on est déjà en train d'y réfléchir, mais c'est d'être contemporain.
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