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Dans la cuisine, il y a un acte d'amour. Je suis sûr que quand vous invitez quelqu'un chez vous, vous donnez le meilleur de vous-même. Il faut que ce soit exactement la même chose pour nous.
Joël Robuchon
Je pense sincèrement qu'en cuisine, on peut faire n'importe quoi pour épater les gens : quelque chose qui sorte de l'ordinaire ou des innovations
C'est ce que j'essaye de transmettre à tous les gens qui travaillent avec moi : faites-le avec amour et passion. Les gens sentiront cela dans leur assiette.
Je voyage beaucoup. Si vous regardez ma valise, tout est extrêmement bien emballé et plié ; Les personnes qui voyagent avec moi sont impressionnées par mon organisation. Certains me qualifieraient de maniaque pour cela.
J'ai commencé ma carrière à Poitiers, je finirai dans ma région.
Prendre les clients pour des cobayes, c'est facile. Or on ne peut créer la surprise avec un plat qu'une seule fois. Le plus dur, c'est ce qu'il y a de plus simple. Et bon. Cela demande beaucoup de technique et de maîtrise.
Je n'ai jamais vu un pays où je n'ai pas appris quelque chose.
Je me considère moi-même comme un ambassadeur de la gastronomie française à l'étranger.
Protéger des produits, des techniques, des savoir-faire, la France a toujours su le faire avec une vraie conscience de son identité.
On ne peut pas faire de cuisine si l'on aime pas les gens.
La santé par l'alimentation, c'est l'enjeu des années à venir.
Il y a quelques années, les enfants des régions pauvres de France ont été invités à dessiner des aliments. Pour un poulet, ils ont dessiné un pilon. Pour un poisson, ils ont dessiné un bâtonnet de poisson. Ce sont des extrêmes, mais il reste beaucoup à faire pour aider les enfants à découvrir la bonne nourriture.
J'ai beaucoup appris depuis que je vais à l'étranger. Il faut s'ouvrir sur le monde. Je n'ai jamais vu un pays où je n'ai pas appris quelque chose.
C'est vrai qu'il y a des cuisines où il y a des gens qui frappent, ça existe. Comment pourrais-je dire qu'il n'y a pas de violence en cuisine ? Mais je sais que chez moi, il n'y a pas de violence.
Si un client goûte un plat simple et qu'il se dit que c'est meilleur que ce qu'il cuisine lui-même, là, c'est réussi. La grande cuisine, pour moi, c'est ça.
Comment pourrais-je dire qu'il n'y a pas de violence en cuisine ?
J'aime un poulet rôti bien rôti et des oeufs cuits de différentes façons, comme au plat ou brouillés. C'est réconfortant pour moi.
Il y a longtemps que je voulais faire une école. Je pense que quand on a atteint un certain âge et une carrière professionnelle, c'est le rêve de tout cuisinier que de transmettre son savoir.
On ne peut créer la surprise avec un plat qu'une seule fois.
J'avais dit "A 50 ans, j'arrête". J'ai commencé à 15 ans. J'ai attendu 50 ans pour voir la montagne sous la neige ! Je ne pouvais pas y aller l'hiver, je travaillais. En fin de compte, ma retraite n'a pas duré longtemps : on m'a laissé quatre mois, et puis j'étais reparti.
On n'imagine pas combien un simple plat de lentilles, de pois chiches, de courgettes ou de soja peut être grand.
Les gens sont beaucoup plus ouverts à tester de nouvelles choses.
Je suis très honoré pour toutes les distinctions, mais ce qui me tient le plus à coeur, c'est la clientèle et le fait que je sois satisfait de ma nourriture et de mes restaurants.
La perfection n'existe pas ! On peut toujours faire mieux. Il y a des faiblesses, des jours où ça ne va pas...
La cuisine simple, c'est ce qu'il y a de plus compliqué.
La cuisine végétarienne sera celle des dix prochaines années. Je veux être là.
À part quelques expériences intéressantes, la grande cuisine française m'emmerde !
Autrefois, il y avait deux façons de transmettre : ceux qui se cachaient, ces vieux cuisiniers qui faisaient leurs recettes en secret ; et ceux qui donnaient volontiers. Or il y avait peu de ces derniers. Certains voulaient même breveter leurs recettes pour ne pas qu'elles soient copiées !
Le devoir de chaque Compagnon, c'est de transmettre. On a reçu des anciens, on doit enseigner une technique, un savoir-faire, une maîtrise. Même le côté invisible : en cuisine, il y a des choses qui ne peuvent pas s'expliquer. Seule l'observation et la répétition peuvent enseigner ces aspects.
Quand on ouvre un restaurant, c'est qu'on nous a sollicités, en nous proposant des conditions qu'on ne peut pas refuser. Et c'est comme ça qu'on se laisse embarquer. Et puis il y a le rêve, aussi.
Le tout, c'est de ne pas s'enfermer dans la haute gastronomie et ses prix astronomiques, mais de rester sur terre.
Les Etats-Unis font partie des pays où il y a le plus de végétariens.
A mon époque, on me disait "il ne faut pas bouger, il faut rester dans votre restaurant". C'est ce que j'ai fait pendant longtemps, avec des oeillères. J'ai beaucoup appris depuis que je vais à l'étranger.
Aujourd'hui, je suis un apprenti, je recommence à zéro.
L'art de la cuisine, qui transcende les produits de la terre et de la mer, et l'art de la médecine, qui soulage et guérit grâce à ces mêmes produits, sont également indispensables à la vie.
C'est un honneur, un plaisir de voir ce que l'on a transmis être réalisé par d'autres. C'est ce qu'il y a de plus valorisant.
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